テーマ

加熱・乾燥

研究機関名

山口大学 生命医工学センター(YUBEC ) 摂南大学 農学部 食品栄養学科 食品加工学研究室 三重大学 大学院 生物資源学研究科 食品生物情報工学研究室

代表者名

山本　修一

発表概要文

高品質で長期保存可能（ロングライフ）な乾燥食品は、フードロスを削減し持続可能な社会のために重要な役割を果たします。そのような乾燥食品を製造するためには，乾燥時の物性・品質変化機構を理解したうえでプロセス開発をする必要がありますが，試行錯誤と経験に基づいて実施しているのが現状です．今回は，「AIとメカニステイックモデルによる食品乾燥技術の高度化」に関連した3大学の最新の研究成果を発表します(図1)。 摂南大は噴霧乾燥による高度不飽和脂肪酸を含む魚油のマルトデキストリン粉末についてAIを用いて特性解析を行い、中空粉末について興味深い知見を得ています(図2)。 三重大は真空凍結乾燥の乾燥促進手段として高周波誘電に着目し、適用したところ著しい乾燥時間短縮が可能でした。また、同時に殺菌効果も確認できました（図3)。　 山口大は，食品の熱風乾燥挙動を水分拡散，水分活性，熱収支に基づいたモデルで解析し，品質変化が材料温度と材料含水率が高い領域で生じることを明らかにしています。また、簡単なモデルによるシミュレーションや熱風温度プログラム迅速設定方法についても検討しています（図4)。