テーマ

衛生対策・品質管理（殺菌、洗浄、異物除去含む）

研究機関名

三重大学 大学院 生物資源学研究科 水圏生物工学研究室

代表者名

福﨑智司

発表概要文

食品製造機器の洗浄を効率的に実施するためには、機器が洗浄しやすい衛生構造であることが望まれる。食品加工機械の安全・衛生に関する設計要求を定めたJISでは、衛生構造に対する要求事項は具体的な数値を定めない性能要求にとどまっている。従来、閉鎖系および開放系機器の洗浄性を評価する試験方法は、EHEDG（欧州衛生工学設計グループ）がガイドラインで定めた方法があるが、より簡便な試験方法が求められている。 この洗浄試験の要点は、洗浄できるか否かではなく、洗浄しやすいか否かを評価することにある。試験方法には、適切なモデル汚れの選定と調製、機器に対する洗浄操作法、そして汚れの残存量を簡易的に定量化する操作が求められる。 本研究では、洗浄対象物として種々の表面粗さ(Ra)に加工したステンレス鋼平板（Ra: 0.033～3.8μm）、高粘性流体輸送用のモノーポンプを構成する物理的形状の異なる各種部材（解体後）、水産煉り製品の練り合せ用の擂潰機、大根おろしなど用のおろし機を用いた。モデル汚れとして酵母エキスを用い（ATPふき取り法で検出）、純水を用いたスプレー洗浄および薬剤フォーム洗浄を組み合わせた試験を行い、洗浄不良の原因となる表面の平滑性および物理的形状を抽出し、洗浄性の良否（衛生構造）を容易に判定するための試験法の提案に取り組んだ。