テーマ

衛生対策・品質管理（殺菌、洗浄、異物除去含む）

研究機関名

新潟大学 農学部 食品製造学研究室　新潟大学フード＆ヘルスイノベーション共創センター

代表者名

赤澤隆志

発表概要文

うどんのおいしさは、味や香りだけでなく、「コシ」や「歯切れ」といった食感が大きく関わっています。中でもコシは、うどんの好ましさを表す重要な要素ですが、その正体は単に「かたい・やわらかい」という単純なものではありません。麺の表面と中心のかたさの不均一性が、コシを生み出していると考えられています。ところが、一般的に行われている破断強度測定では、こうした食感の違いを十分に捉えることができません。 本研究では、うどんを押しつぶしたときの動きや流れ方に注目し、食感を客観的に評価する新しい方法を検討しました（図）。小麦粉の種類が異なるうどんを調べたところ、表面がやわらかいと感じられるうどんでは、表面部分が特に動きやすいことが分かりました。 また、茹でてから時間が経つと起こる「のび」についても解析した結果、人が感じる食感の劣化を、うどん内部の動きの変化として捉えられる可能性が示されました。この方法により、これまで感覚に頼っていた食感の違いを数値で示すことができ、品質管理への活用が期待されます。