アカデミックプラザ

研究概要

目で見て安心! 食品の温度履歴 —メイラード反応を利用した温度インジケータの開発—

研究機関名

北海道大学 大学院 農学研究院 食品加工工学研究室

代表者

小関 成樹

本研究の主旨

・メイラード反応を利用した食品の温度管理用インジケータの開発するための基礎データとして,反応温度と反応剤の濃度がメイラード反応時間及ぼす影響を明らかにして,温度と反応剤濃度をパラメータとする色調変化の予測式を開発した。
・キシロース, グリシン、Na2HPO4(反応促進剤)の混合水溶液の5, 10, 15℃における反応を検討した結果,色調は無色から青色,緑色,茶色,黒色までの明確な色調変化を示した。色調の変化は反応温度と反応剤の濃度が高いほど速く,条件によって3日から21日までの反応時間を示した。
・色調変化をデジタルデータ(RGB値)として評価し,その変化をロジスティック式で高精度に記述することを可能にした。
・メイラード反応を用いた温度インジケータは反応剤の濃度を調節することで,種々の対象食品,保存期間に対応可能であり、さまざまな食品の保存・流通過程の温度管理の「見える化」に寄与しうる。

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