アカデミックプラザ2013

研究概要

食品工場における機能水の有用性の研究シリーズ

研究機関名

鹿児島大学 大学院 生物環境学専攻 食料環境システム研究室

代表者

紙谷 喜則

本研究の主旨

食品製造では、食品の安全・安心が求められ、高度な洗浄殺菌方法が必要となり、より強力な薬剤を使用するようになっている。薬剤の多量使用により、環境の汚染が心配されていることから、環境負荷を低減した、有効な洗浄殺菌方法が食品製造業者から求められている。本研究では、環境負荷がほとんどない機能水を用い食品製造で汚染の問題となっているバイオフィルムの洗浄及び芋焼酎の製造工程での機能水の有用性について検証を行った結果、バイオフィルムの洗浄効果において、アルカリ水は洗剤より洗浄力は劣っていたが、殺菌工程の前処理洗浄としてアルカリ水を用いると、その殺菌効果は洗剤と同等であった。芋脂の洗浄実験においては、従来焼酎製造工程内で使用されているケイポールと比較してもALEWの方が洗浄効果は高かった。手指の殺菌実験では、薬用石鹸やアルコール消毒と比較しても強酸性水の方が大腸菌に対する殺菌効果があることが分かった。電解機能水は、既存薬剤と同等の殺菌・洗浄力を有し焼酎工場の衛生管理に使用できる可能性があることを示唆した。

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