アカデミックプラザ2013

研究概要

微生物を塗布付着させた食品モデルの短時間過熱水蒸気処理による表面殺菌効率の検討

研究機関名

地方独立行政法人 北海道立総合研究機構 食品加工研究センター 応用技術グループ プロセス開発
酪農学園大学大学院 酪農学研究科 食品栄養科学専攻  応用生化学研究室

代表者

阿部茂

本研究の主旨

近年、食品素材の殺菌方法として過熱水蒸気が注目されてきているが、過熱水蒸気を用いた表面殺菌技術の研究は、天然食材を用いた試験が主に行われているため基礎的な知見が不足している。本研究では、単一の微生物を塗布付着した食品モデルを作成し、その食品モデルを用いて過熱水蒸気による表面殺菌試験を行い、個別の微生物に対する殺菌効果について検討を行った。
単一微生物の過熱水蒸気処理による殺菌効率について研究を行うためには、十分な菌数の芽胞が付着した食品モデルが必要である。数種類の素材を検討した結果、アルミナボール及びカバーガラスに10^6~10^9cfu/個の菌数の芽胞(Bacillus subtillis, Bacillus thermophilus)を付着させた食品モデルを作成することができた(図1)。それらを用いて過熱水蒸気による殺菌試験を行ったところ、処理温度が高温であるほど微生物の殺菌効果が良く(図2)、また、コンベアタイプと比較してキルンタイプの殺菌効率が良いことがわかった。ソバを用いて過熱水蒸気による表面殺菌試験を行ったところ、ソバはモデル食品と比較して著しく殺菌効率が良い結果となり、モデル食品と殺菌効率に大きな乖離が生じた。この点についてはより食材に近いモデル食品の開発や食材の組織構造や水分含量等の視点からの殺菌効率の検討が必要と思われた。

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