アカデミックプラザ2013

研究概要

美味しさはバランス感覚-米のタンパク質含量とアミロース含量のバランスが食味評価に与える影響-
A Good Sense of Proportion Makes a Good Sense of Taste:
Effect of Protein Content and Amylose Content of Rice on Eating Quality

研究機関名

北海道大学 大学院農学研究院 食品加工工学研究室

代表者

川村 周三

本研究の主旨

1.はじめに
近年,国産米の食味評価は以前にも増して大きく向上し,全国各地から「美味しいお米」が生産されている。お米(米飯)の美味しさは,テクスチャー(硬さや粘り)に大きな影響を受けるとされており,さらに米のタンパク質含量とアミロース含量のバランスがテクスチャーに大きな影響を与えると言われている。
2.方法
本研究では,北海道産米「ゆめぴりか」でタンパク質含量とアミロース含量が異なる試料を多数収集し,両者のバランスが食味評価に与える影響を明らかにした。表1に「ゆめぴりか」の供試試料65点を示した。試料は北海道内各地から収集し,2009年産が21点,2010年産が21点,2011年産が23点であった。旧食糧庁の「米の食味試験実施要領」に準じて,米の食味官能試験を行った。評価項目は,精白米外観,炊飯米外観,香り,硬さ,粘り,総合評価の6項目である。
3.結果
本試験で用いた「ゆめぴりか」はタンパク質含量とアミロース含量の全ての組合せにおいて,図1に示したように,食味試験の総合評価が高かった。しかし,タンパク質含量とアミロース含量がともに高い場合に総合評価がやや低下する傾向が認められた。本試験の結果から,高品質な「ゆめぴりか」はアミロース含量が19%未満の場合は,タンパク質含量が7.5%未満であり,アミロース含量が19%以上の場合は,タンパク質含量が6.8%以下の範囲であると認められた。

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図1. タンパク質含量,アミロース含量と官能評価の総合評

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