アカデミックプラザ2013

研究概要

低温貯蔵時オゾン処理したニンニクの 2次乾燥が品質に及ぼす影響
(Study on Secondary Drying Effect of Garlic Quality after Low Temperature Storage and Ozonization)

研究機関名

韓國 忠北大學校 農業生命環境大學 バイオシステム工學科 農産加工機械実験室

代表者

韓 忠 洙(ハン チュン ス)

本研究の主旨

ニンニクは0~-4℃の低温で保存する方法が広く利用されているが、低温貯蔵後の常温保管時ニンニクは休眠が早く打破されて品質が落ちることになる。また、保存温度が低くて常温との温度差によってニンニクの表面に結露ができ、この結露によって発生した水分が微生物生長を促進させて腐敗率増加に大きい原因となっている。従って、本研究ではニンニクの低温貯蔵後の乾燥処理方法によって常温保管性及び品質に及ぼす影響を分析し、低温貯蔵後の品質を維持するための乾燥条件を確立することを目的とした。その結果を要約すると次の通りになる。
2次乾燥有無による常温保管時ニンニクの重量減少率は2次乾燥したのが乾燥しない場合より低く、常温保管時40℃-2日の乾燥条件が他の乾燥条件より 重量減少率が一番低かった。2次乾燥後の常温保管期間によるニンニクの萌芽率は常温保管15日まで急速に増加し、30日以後からは小幅増加することが明らかになった。2次乾燥によるニンニクの萌芽率は乾燥しなかった条件でその増加幅が大きく、2次乾燥条件中35℃-3日と40℃-2日で萌芽生長が一番小さいことが分かった。低温貯蔵後2次乾燥条件によるニンニクの腐敗率は低温貯蔵後2次乾燥しなかった条件で腐敗率が一番高く、40℃-2日の乾燥条件での腐敗率が他の乾燥条件より低いことが分かった。
従って、ニンニクの低温貯蔵後の常温保管時適正な保管方法は低温貯蔵直後2次乾燥を行うことであり、2次乾燥条件は40℃-2日間乾燥することがニンニクの高品質維持のために望ましいと判断される。

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Fig. 1 The Changes of sprouting rate according to ambient temperature storage period after secondary drying.

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Fig. 2 The Changes of rotting rate according to ambient temperature storage period after secondary drying.

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