アカデミックプラザ2013

研究概要

水産物乾燥製品設計のための科学的評価パラメータの抽出-ニボシ製品設計を例としてー

研究機関名

北海道立工業技術センター 研究開発部 応用技術支援グループ

代表者

小西靖之(コニシヤスユキ)

本研究の主旨

ワシ類のボイル品を通風乾燥により製造するニボシは、主にだし汁原料として広く用いられており、日本人にとって非常に馴染みの深い水産物乾燥製品である。このニボシの生産量はH19年で約7.2万トン(市場規模:約1,000億円)ではあるが、原料の漁獲量の減少に伴い生産量も減少傾向にあり、安定した最適乾燥技術の構築が求められているが、生産現場では経験と勘による手法が用いられている。
本研究ではニボシ製品の風味や品質の科学的最適制御技術の構築を目的にしている。そのために食材中の水分種をプローブ分子として用い、そのダイナミックな存在状態の科学的変化を、具体的評価パラエータとして水分子有効拡散係数(De)、Deの構造因子(δD0)、ミクロ的分子状態としての相関時間(τC)、硬さ(NP)などの数値変化として捉え、それらの最適化を試みた。パラメータ評価のために、14種の市販品を用い比較可視化した。
その結果、
(1) 煮干し品質評価のための有効なパラメータとして、De,τC, NP,W0, δDA0 を抽出した。
(2) これら5つのパラメータの相互関係図は品質の定量的評価に有効である。
(3) 水分種の臨界値τC及び構造因子は製品設計に重要な因子である。

得られた結果は、ニボシなどの乾燥装置の制御技術だけではなく、農畜産物の乾燥装置の制御技術開発への応用も可能である。

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図1. 煮干し製品の相関時間(τC)-W0曲線による水分種分離

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図2. 煮干し製品の硬さ評価(市販品のNP分布)と水分種の多様性

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図3. 煮干し製品NPのτC依存性から観た水分種の多様性(市販品のNP分布)

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図4. 煮干し製品の品質評価パラメータの分布図

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