アカデミックプラザ2013

研究概要

デジカメを活用した乾燥麺の特性解析

研究機関名

京都大学 大学院農学研究科 食品生物科学専攻 農産製造学分野

代表者

安達 修二

本研究の主旨

保存安定性の向上や輸送時の軽量化を目的に,乾燥し,喫食時に吸水(復水)させる食品や食品素材は多く,市販のスパゲッティなどのパスタもそのような例の一つです.パスタはデュラムセモリナと水のみから調製され,組成が簡単であるので,乾燥や吸水の過程で生起する現象,すなわち乾燥食品中での水の移動メカニズムとその結果として現れる品質,を解析するのに適しています.そのために,汎用的な一眼レフ・デジタルカメラとその画像を解析するソフトを活用して,
1)喫食時の舌触り,ソースやツユの絡み,茹で時間に影響する乾燥麺の表面の粗さを定量的(数値化)に評価する方法(共焦点レーザ顕微鏡で得られた結果と良好な相関)
2)商品の価値を左右するクラックの発生とその程度を定量的に評価する方法(クラックと外皮等を識別し,クラックの大きさも数値的に評価)
3)口当たりや歯ごたえに影響する茹でパスタ内部の水分分布を高精度で測定する方法(アル・デンテの状態に茹でたパスタ内部の水分分布を世界で初めて高精度に測定)
を開発しました.これらの測定はいずれも,従来法では特殊で高価な機器を必要とし,また測定領域が狭い,感度が低いなどの問題がありましたが,それらの問題点を解消しました.

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図1. (a)テフロン製および(b)ブロンズ製ダイスで作製したパスタの表面画像.このような表面の凹凸をデジカメ画像から定量化する方法を開発しました.

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図2. テフロン製(a,b)およびブロンズ製(c,d)ダイスで作製したパスタの透過光画像.図中の〇で囲った部分がクラックです.これを検出し,数値化する方法を開発しました.

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図3. アル・デンテの状態に茹でたパスタの断面の(a)オリジナル画像と(b)それを画像解析ソフトで処理した後の画像.

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図4. 0,1,10.2(アル・デンテ)および20分間茹でたパスタ内部の水分分布.

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