アカデミックプラザ2013

研究概要

塩漬け食品内部における塩分分布の計測法

研究機関名

日本大学生物資源科学部3次元バイオ構造モデリンググループ

代表者

都 甲洙

本研究の主旨

塩漬け食品内部における塩分分布の計測とは??
漬物を作ることは食材内の「水」と「塩分」の置換である!!
この置換のバランスが漬物のおいしさである!!
職人が作った美味しい漬物の置換バランス計測しよう

同じ材料でも、職人が作ると美味しい。また、同じ材料でも作る機械によって、そのおいしさが異なる。単純に考えると、職人が作った美味しいものを定量的に解析し、その結果を大量生産機械の制御値として使えば良いと思われる。塩漬けは、食品材料に塩分を浸透させる単純なメカニズムであるが、従来、食品内部の塩分濃度の計測が困難であったため、食材の重量に対する塩分量および塩漬け時間などは職人による経験と勘に頼ってきた。

食品のおいしさは、「食品材料」と「調理・加工における物理・化学的な要因」で大別されると考えられる。特に、調理・加工における物理的な要因は、職人の長年の経験と勘により形成されるが、職人の技の定量化は極めて難しい。同じ材料を用い、大量生産した漬物と職人が作った漬物の差はどこにあるのか?漬物を作る主な工程は、食材内の「水」と「塩分」の置換であり、この置換のバランスが漬物のおいしさである。職人が作った漬物は美味しいが、職人の技は何だろう? 職人の技は、食材内の「水」と「塩分」の置換バランスを作ることであると考えられる。塩漬け食品内部における塩分分布を計測することは、職人の技を数値化することである。
本研究では、食品の調理・加工における最適塩漬法を解明するために、近赤外分光法により塩化ナトリウム(NaCl)の濃度別および水と氷結晶の吸収スペクトルを確認し、近赤外分光イメージング法により漬け物内部のNaCl分布を計測することにある。

本研究の手法は、以下のような手順で塩漬け食品を初めとし、全ての食品機械による最適調理・加工技術に応用さると考えられる。
1) 本研究の手法により、職人が作った塩漬け食品内部の塩分分布と美味しさの関係を解析する。
2) 大量生産における塩漬け工程の制御値と塩分分布の関係を解析する。
3) 塩漬け工程の制御値と職人が作った塩漬け食品内部の塩分分布の関係に基づき、塩漬け工程を制御し、職人が作ったおいしい塩漬け食品を再現する。
本研究の手法は、職人の技と食品の製造ラインを結びつけるツールとして、食品最適な調理・加工の製造ラインに適用できると考えられる.これにより、得られた定量的なテータに基づき様々な食品製造機械の設計などの全て食品産業分野で応用されると考えられる。

塩漬けにおける大根内部の変化

漬け物における塩分分布(塩分濃度が高くなるほど輝度が高い)

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