アカデミックプラザ2013

研究概要

困ったときのキサンタン-どの増粘剤を使ったらよいのか?

研究機関名

県立広島大学 生命環境学部・生命科学科・食品化学

代表者

佐藤 之紀

本研究の主旨

本研究では,特定の食品への添加例ではなく,基礎研究の立場から,水中での各種増粘剤の物理化学的特徴をつかみ,その特徴からハイドロコロイドを大きく分類することを試みたものである。本研究の特徴的な点としては,最小限の設備投資で,液状食品内の分子間相互作用を追跡できる方法を示したところにあり,基本的に必要な機器としては,キャノンフェンスケ粘度計と回転粘度計の2種類の粘度計のみである。キャノンフェンスケ粘度計はガラス製品であり,決められた領域を水溶液が流れ落ちる時間をストップウオッチで計測し,粘度に換算する。粘度は温度依存であるので温度管理できる恒温器と,動粘度に水溶液の密度を乗して粘度へ換算する必要があるので精密密度計が別途必要となる。しかし,製品管理レベルでは,水溶液の密度をほぼ1として概算しても,差し支えない場合が多い。粘度計には,2重円筒型の回転粘度計で充分であり,製品管理レベルに適用する場合,多少,添加する低分子に不純物が混じっていても使用可能である。これらの汎用機器を用いて,[η],ηared,-(dηasp/dAW),Ea といったパラメータを算出して,PEG35000, DextranT40, Apple pectin, Citrus pectin, Alginate, Xanthanの6種類のハイドロコロイドの物理化学的特徴を分類した。その結果,大きく3種類に分類可能であり,温度や共存低分子の添加効果を受けにくいハイドロコロイドはXanthanであった。このことから,どの増粘剤を使用してよいのか決められない場合には,まずはキサンタンガムの添加を試してみるとよいであろう。

Table.1. 高分子水溶液の見かけの粘度の分類

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