アカデミックプラザ2013

研究概要

畜産食品の高付加価値化に資する高圧加工技術

研究機関名

新潟大学地域連携フードサイエンスセンター 農学部 応用生物化学科 畜産製造学研究室

代表者

西海 理之

本研究の主旨

食品加工への高圧処理の利用は、約25年前に日本で初めて提唱された新しい技術であり、この概念は現在のどの加工技術と全く異なる。それ故、まだ確立された技術とはなっていないが、現在,学術的知見がかなり蓄積されてきており、食品製造・加工技術へと展開しつつある。今回は、高圧加工食品の開発に向けた高圧処理の特徴を紹介すると共に、JST地域結集型研究開発プログラム「食の高付加価値化に資する基盤技術の開発」において当研究室が行った高圧物性変換機構を利用した畜肉加工技術の紹介ならびに食品アレルギーの低減に繋がる研究を紹介する。
硬くて利用価値の低い食肉に重曹・高圧併用処理を行うと、加熱やレトルト処理後も軟らかくてジューシーで,口中でのまとまりが良く、咀嚼・嚥下しやすい食肉となった。また、これらの物性改善に加えて、付加的に呈味性や機能性も上昇した。したがって、高圧物性変換技術は、咀嚼力が低下した高齢者でも咀嚼しやすく、また脂肪が少なくて健康機能性もあるヘルシーな食肉を加工できる技術である。

図1. 高圧物性変換技術を応用したブタそともも肉トンカツ

HOMEプライバシーポリシーこのサイトについてサイトマップ日本食品機械工業会

ページ上部へ