アカデミックプラザ2013

研究概要

乳酸菌の発酵技術と菌体外多糖を利用した新規な食肉の再構成技術の研究

研究機関名

中部大学 応用生物学部・食品栄養科学科・根岸研究室

代表者

根岸 晴夫

本研究の主旨

【乳酸菌の発酵技術による食肉製品の付加価値向上】
 当研究室では、乳酸菌の発酵技術を利用して付加価値を向上させる新規な食肉の加工技術についての研究を行っています。乳酸菌の発酵技術を利用することによってもたらされる食肉製品の付加価値の向上としては、保存性の付与、嗜好性の向上、栄養成分の強化、及び保健効果の付与などが考えられます。これまで、本アカデミックプラザにおいて、ヨーグルト用乳酸菌を利用した新規な非加熱乾燥食品「発酵ジャーキー」の加工技術について紹介してきました。

【乳酸菌による微生物制御技術】
 私たちは、ヨーグルトなど乳製品で利用される乳酸菌で発酵することにより、生肉中の大腸菌群や常在菌の生育を抑制できることを明らかにしました。また、発酵後、低温で乾燥することにより乾燥肉中の乳酸菌を生残させ、生菌として乳酸菌を摂取することができることから、保健効果が期待できるプロバイオティクス食品とする可能性を示しました。

【食肉の再構成技術】
一般にジャーキー等の乾燥食肉製品には薄切りにした一枚肉が用いられます。しかし、一枚肉の利用は原料肉が不定形なため、落とし肉、くず肉などが大量に出る。これらの利用価値が低下した副生物の付加価値向上を目標として、挽き肉状、フレーク状、あるいは細切肉などを結着し、薄い板状に再構成後、乾燥食肉製品「再構成発酵ジャーキー」とする食肉の再構成技術について検討しました。その過程において、食肉発酵中に乳酸菌の産生する菌体外多糖(EPS)が細切肉の結着性の向上に効果があることが分かりました。乳酸菌が産生するEPSは、抗腫瘍活性や免疫活性などの生理活性を有することから、近年、予防医学の観点からも注目されている成分です。

【食肉加工技術の特徴】
本研究による食肉加工技術の特徴は、乳酸菌による発酵技術を利用することにより、保存性の付与、嗜好性の向上、および栄養保健効果の向上を図ることにあります。さらに、くず肉などの細切肉を利用した食肉の再構成技術に対して乳酸菌の利用技術を併用することによって、利用価値の低い食肉の付加価値を向上することができる加工技術であるという特徴があります。

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