アカデミックプラザ2013

研究概要

食糧資源としての野生動物肉の利用
―シカ・イノシシ肉の加工技術に関する研究―

研究機関名

麻布大学獣医学部

代表者

坂田亮一

本研究の主旨

現在、野生動物による農作物の食害が増加の一途をたどり、その被害額は甚大である。被害の約6割がシカによるものであるため、個体数の調整を含め、自然資源であるシカを有効利用する試みが国をあげて行われているが、シカ肉は狩猟後の取り扱いの不備等により残血による濃い肉色と臭いが問題となりうる。そのため、本研究では加工技術の中で血絞り(原料肉中の残存血液の除去操作。食塩使用)によるシカ肉やイノシシ肉の品質向上を目的とし、それらジビエと言われる肉素材を用いた食肉加工品を作成し、その加工特性、野生動物肉の食肉利用の可能性について考察した。
  シカ肉(長野県と神奈川県で採取)のモモ部を用いて血絞りした区と、無処理区を調製した。血絞りには原料肉重量比1%のNaClと0.1%の塩漬剤を用い、ベーコンとソーセージを常法で作成した。その結果、シカ肉ベーコンの加工特性で血絞りによる影響は見られなかった。その製品の官能検査で、血絞りによって味に有意な差があった。その理由として血絞りの工程で塩漬剤を洗い流す際、うまみ成分まで流れてしまったことが考えられる。血絞りしたイノシシ肉との混合ソーセージは高い消費者受容性を示し、味や香りに関してはほとんどのパネルが好ましいと評価した。

22_01

22_02

22_03

HOMEプライバシーポリシーこのサイトについてサイトマップ日本食品機械工業会

ページ上部へ