アカデミックプラザ2013

研究概要

コンブが変わる! 市場を変える!
- 生鮮コンブの生産体系構築と新規市場開拓に関する取り組み -

研究機関名

北海道立工業技術センター 研究開発部 食産業技術支援グループ

代表者

木下 康宣

本研究の主旨

コンブは古くより日本各地で利用されてきた。その広域流通が実現したのは、乾燥技術の発達によると考えられており、この過程で醸成される芳醇な旨味が、我が国の食文化を形成してきたとも言われている。このためか、国内生産の8割以上を占める北海道産コンブの大部分は、現在でも乾燥品としての流通が主体となっている。一方で、コンブは、生育の度合いにより、硬さなどの品質が大きく変化することが知られている。このことは、収穫時期によってはコンブの利用価値が生鮮品としても高いことを意味しており、その適性を理解することによって新たな需要喚起が図れることを示唆している。
  そこで、我々は現在、コンブの生鮮利用技術の開発に関する、幅広い取り組みを進めている。このような技術の確立により、主にダシ用途に利用されてきた従来の乾燥向けコンブ生産に加えて、新たに市場の異なる生鮮利用向けコンブの積極的な生産を行うことが可能になると考えられ、新規利用方法の提案を伴う生産量の拡大が期待される。
  本研究のゴールは、日本人が誇れる食品素材の一つであるコンブの資源価値を見つめ直し、より積極的な生産体系への転換を図ることによって、水産関連産業の未来に光を当てることにある。本発表では、これまでに得られた、1.生鮮コンブの品質を評価する方法、2.生で流通するための技術、3.塩蔵品に加工する技術、4.凍結保管に係わる知見を中心に、マコンブ生産利用の新生を目指した取り組み事例を報告する。

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