アカデミックプラザ2013

研究概要

高アミロース米のダイレクト糊化による食品の高付加価値化

研究機関名

独立行政法人農業・産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品工学研究領域 計測情報工学ユニット、東京大学大学院 農学生命科学研究科 国際情報農学研究室

代表者

杉山 純一

本研究の主旨

農水省のプロジェクト等で開発された高アミロース米は、アミロース含量が通常のうるち米(コシヒカリ等)よりも10%以上も高く、冷めると硬いので主食(ご飯)には向かない。しかし、多収性のものが多く、栽培も比較的容易なため米粉用米や飼料用米として作付けされている。 これまで、高アミロース米の食用への利用技術はごく限られており、食用・加工食品用には、ほとんどが中アミロース米、低アミロース米が良いとされてきていた。一方、高アミロース米は、前述のように硬くて主食には向かないが、その多くが多収性であり、低コストで生産できるため、飼料用米あるいは米粉用米として使われているのが現状である。 それに対して、米を製粉せずに粒のまま水を加えて糊化させて、特定の物理的操作(特許出願中)を施すことにより、通常の米(たとえばコシヒカリ等の中アミロース米)では、ペースト状になるが、高アミロース米の場合は、全く異なる性状の物質が生成されることを見出した。例えていえば、寒天より軟らかいプリンプリンの感触を持ったゾルからゲル状の半固形物質で、粘弾性を測定してみると、高い弾性を有しており、新規食品素材として様々な食品への応用が見込まれる。

図1. 期待される成果

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