中国天津科技大学　食品工程及び生物技術学院　食品加工及び保鮮研究室

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陳　野

  従来のオカラの処理は、いろいろな乾燥方法をしている、オカラ中の水分は極めて強固な結合水として存在するため、乾燥には高い温度を必要とし、そのため、ランニングコストは高くなり、乾燥後のオカラは、褐色の濃い、堅く凝集したものとなっていた。このような乾燥したオカラを粉砕装置を用いて粉砕を行ったとしても喉越し、風味が悪く、食品材料としての利用が難しいものであった。さらに、豆腐生産者は零細企業が多く、乾燥設備などの設置が困難であることなど、オカラの有効利用低下に拍車をかけている。これらの理由から、極一部が食品材料、飼料、肥料として利用されているだけで、ほとんどのオカラが産業廃棄物として処理されている。
本研究は、以上のような課題を解決するためになされたもので、特に、オカラ中のセルロースが加熱、加圧により、オリゴ糖に変化し、オカラ組織を微細化することにより、オカラ自体の食感性を向上させ、産業廃棄物としてのオカラを食品材料まで付加価値を付けるとともに、微細化したオカラをそのまま乾燥させ、さらにオカラ中の微生物の殺菌することにより、オカラの保存性、流通性を向上させるようにした高オリゴ糖を含有したオカラせんい機能性食品を提供することを目的とする。

Fig.1 押出噴霧法押出しているオカラせんいの様子

Fig.2 オカラのSEM図　（a）未処理おから（b）処理されたおから

Table.1 マウスのTC、TG、HDL-D、LDL-D指標との比較