北海道立工業技術センター　研究開発部　食品技術科

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木下　康宣

  我が国では古くより、毛ガニやズワイガニなど、多くの種類のカニが食用として漁獲され、活魚や鮮魚などとして幅広く利用されてきた。しかしながら、生鮮品として流通されるボイル毛ガニの品質指標に係わる研究例は乏しく、市場において標準化されたものは見当たらない。そこで、本研究では、その品質を客観的に評価することができる分析項目を選定し、それを指標とした品質保持技術を開発することを目的に検討を行った。その結果、以下のことが分かった。

１．保存中の品質変化を官能評価により追跡したところ、ボイル毛ガニでは、主な可食部である脚肉の食味変化などよりも、ミソの香りの劣化が早く起こる。
２．この劣化は、VB-N（揮発性塩基窒素）値の推移と良く似た傾向を示す。
３．ボイル毛ガニのVB-N値は、脚肉を分析試料とすることによって、安定的に評価できる。
４．VB-Nを指標として加熱条件を検討した結果、同じボイル水で何度も加熱を繰り返すと、加熱直後のVB-N値が増加（品質が低下）する。
５．VB-Nを指標として保存条件を検討した結果、低温であればあるほど保存中に起こるVB-N値の増加を抑制（品質を保持）できる。

  以上の結果から、ボイル毛ガニの客観的な品質指標にはVB-Nが適切であること、またその品質保持を図るにはボイル水を適度に変えてできるだけ低温で保存・流通することが重要であることが明らかとなった。