京都大学・大学院農学研究科・食品生物科学専攻・農産製造学分野

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安達 修二

  極めて少量の試料で重量変化（乾燥過程）が測定できる熱重量測定分析の結果に基づいて，オーブン内で時間とともに温度や湿度を変化させながらパスタを乾燥させたとき（プログラム乾燥）の乾燥挙動を予測する方法を提案した．また，太さの異なる乾燥パスタを茹でたときの吸水量の経時変化を表現する式を提案した．さらに，水温を時間とともに直線的に昇温させて乾燥麺を茹でたときの吸水量の変化からデンプンの糊化開始温度を推定する新たな方法を提案した．乾燥パスタを茹でると色が変わる．この現象に着目して，吸水したパスタの断面をデジタルカメラで撮影し，それを解析することにより，１本のパスタ内部の水分分布を精度よく測定することに成功した．この方法で“アルデンテ”に茹でたスパゲッティ内部の水分分布を求めたところ，表面近傍は含水率が高く，内部のそれは低くて芯が残っている状態が観察された．これは，アルデンテに茹でたパスタは，口に入れた瞬間はもっちりとしているが，少し噛むと歯ごたえがあるという食感と一致している．また，茹でるお湯の温度によって水分分布は大きな影響を受けることが示された．さらに，パスタを透過した画像をデジタルカメラで撮影し，その画像を解析することにより，パスタの乾燥過程で発生したクラックを検出する方法を開発した．

Fig.1 給水に伴う色の変化．
(a)乾燥パスタと茹でたパスタの外観．(b)乾燥パスタ(破線)と茹でたパスタ(実線)のRGB輝度分布．

Fig.2 アル・デンテの状態に茹でたパスタの
(a)断面画像と(b)断面の青色輝度画像．