2018国際食品工業展

6月12日(火)~6月15日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

遠赤外線乾燥機による唐辛子刻みソースの乾燥特性
(Drying Characteristics of Seasoned Red-pepper Sauce using Far Infrared Dryer)

研究機関名

忠北大學校 農業生命環境大学 バイオシステム工學科 農産加工機械硏究室(韓国)

代表者

韓忠洙(ハン チュン ス)

本研究の主旨

唐辛子刻みソースは混合香辛料の一種としてみじん切りした唐辛子にニンニク、生姜、玉ねぎ、ねぎなどを粉砕と混合して作った香辛料である。しかし、唐辛子刻みソースは高水分の状態で輸入されているために長時間保管する場合は変質しやすい問題が発生している。そのために輸入した唐辛子刻みソースは主に熱風乾燥で乾燥加工されているが乾燥效率が低く、経済性及び品質が落ちられる。したがって熱風乾燥より品質向上及び生産性と乾燥効率の向上する方法として唐辛子刻みソースの遠赤外線乾燥特性を究明し、適正な遠赤外線乾燥条件を確立することが目的である。
唐辛子刻みソースの遠赤外線乾燥速度は遠赤外線乾燥温度が高く、送風速度が速いほど乾燥時間が短縮され、乾燥後のCapsaicin 含量が多いことが明らかになった。また、唐辛子刻みソースの色差は遠赤外線乾燥温度が低く、送風速度が遅くて試料厚さが厚いほど遠赤外線乾燥前後の色変化が少ないことを示した。その上に水分1㎏を除去するためのエネルギー消費量は試料厚さが薄い条件とともに乾燥温度が高く、送風速度が遅いほどエネルギー消費量が少ないことが分かった。したがって試料厚さ10㎜、遠赤外線乾燥温度70℃, 送風速度0.6m/sの条件を唐辛子刻みソース適正な遠赤外線乾燥条件である判断される。

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