2017国際食品工業展

6月13日(火)~6月16日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

咀嚼中の食感変化の見える化~時間軸を取り入れた官能評価によるクリーミー食感の解析~

研究機関名

明治大学 農学部 農芸化学科 食品工学研究室

代表者

中村 卓

本研究の主旨

私たちの食品工学研究室では、食品のおいしさに重要な食感について研究を行っています。食感は食品を咀嚼することにより発現し、咀嚼の前半と後半で変化します。この変化を解析するために時間軸を取り入れた官能評価を行い、物性測定や構造観察を相関付けることで食感の変化を見える化しています。このように、食品の構造と食感の関係を明らかにすることで、感性的なおいしい食感をデザインする食品開発に貢献できると考えています。
ヨーグルトのおいしさの表現としてクリーミー食感があります。この食感は力学的要素と幾何学的要素が咀嚼中に変化し総合的に評価されます。本研究では市販ヨーグルトを用いて、“クリーミー食感”とその基本構成食感『力学要素(弾性・粘性)と幾何学要素(粗滑・大小)』について時間軸を取り入れた官能評価を行いました。具体的には、まずQDA法では咀嚼前半と後半の知覚食感を想定した7項目とクリーミーの計8項目について7段階で採点しました。加えて、新しい官能評価の手法として時間軸を組み込んだTemporal Dominance of Sensations(TDS)法(優勢感覚の時系列変化)、Time Intensity(TI)法(時間強度)でクリーミーを構成すると考えられる力学的(やわらかい・広がる)・幾何学的(均一)な知覚食感を評価しました。さらに、破壊過程に着目した力学特性・微細構造と基本食感を相関づけることで、感性的な食感を咀嚼過程の時間軸を踏まえて見える化しました。本成果は、よりおいしい『クリーミー』ヨーグルトの開発に貢献すると期待しています。
以上のように認知レベルの食感を知覚レベルの食感変化に翻訳し、さらに具体的な構造変化にまで見える化することにより、食品の構造を制御しておいしい食感をデザインすることができると考えています。

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