2017国際食品工業展

6月13日(火)~6月16日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

冷凍パン生地の長期保存における品質評価

研究機関名

日本大学生物資源科学部3次元バイオ構造モデリングプロジェクト

代表者

都 甲洙(と かぶすー)

本研究の主旨

パン生地を冷凍することにより製パン工程を中断することが出来,新鮮パンの提供,夜間,早朝作業の廃止あるいは軽減,多品種少量生産,配送の公理化,オープンフレッシュベーカリーでの労働力・設備・スペースの省略化などの利点がある.しかし,冷凍生地は,凍結・凍結保存・解凍により種々なストレスを受け,製パン性を決定するガス発生力(酵母の活性)およびガス保持力(生地構造)が低下する問題点がある.
冷凍パン生地のガス保持力は,気泡膜の骨格を形成するグルテンマトリックスの粘弾性と気泡構造に依存しているが,特に,冷凍生地内の氷結晶の成長は,グルテンマトリックスに大きな損害を与える.食品の期限表示は,平成15年,「食品衛生法」及び「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」に基づき,賞味期限,消費期限のどちらかの表示が義務化され,冷凍パン生地は「賞味期限」を用いる.日本冷凍食品協会では,賞味期限の客観的な指標として,微生物学的基準,理化学的基準,官能検査の3項目を定めている.上述したように,冷凍パン生地内の氷結晶は,グルテンマトリックス,ガス保持力および最終品質に大きな影響与えるが,冷凍食品の賞味期限の客観的な指標として評価されてない.冷凍食品の賞味期限の新しい指標として,長期凍結保存における食品内の氷結晶の定量化が必要である.本研究では, 冷凍パン生地内氷結晶を新しい賞味期限の指標として評価するために,極低温ミクロトームスペクトルイメージングシステム(Cryogenic Microtome Spectral Imaging System : CMtSIS)より冷凍パン生地内の氷結晶を計測した.図1は未凍結パン生地,図2は凍結保存-10℃,4週間,図3は凍結保存-10℃,12週間における氷結晶である.氷結晶は輝度の低い(暗い)箇所である.

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