2017国際食品工業展

6月13日(火)~6月16日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

外食調理及びセントラルキッチン加工の技術ニーズ調査とそれに対応する技術シーズの提案

研究機関名

日本大学生産工学部マネジメント工学科 五十部研究室

代表者

五十部 誠一郎

本研究の主旨

食品産業においては以前から効率的かつ品質の安定性のための生産工程の管理手法についてのニーズがある。2016年7-10月に米国、アジア諸国(台湾、タイ、中国)において、外食チェーンやそのセントラルキッチンなどの加工システムを訪問し、現場での技術ニーズを調査した。本研究では、これらの調査概要を報告するとともに、いくつかの食品の生産工程に着目し、技術シーズを活用した改善手法による新規商品開発や効率性の向上を目指している取り組みを紹介する。
 米国では外食産業などを中心に、Local Market の原料の活用による消費者へのアピールを行っている一方、その品質管理(特に衛生管理)についてのニーズが高いことに注目した。台湾においても、いくつかの偽装食品素材などの事件から信頼性の向上のための取り組が必要であるとの意見を多く聞いた。また食品の品質として健康増進機能への関心も高く、人気のレストランで店内の壁に扱っている食材の機能性などを紹介する掲示をしている場面などを確認した(写真1)。中国においては、大手外食チェーンのセントラルキッチンを訪問して、その規模と内部設備、さらにその配送システムには正直驚いた。その中で効率的で効果の高い洗浄技術が求められていた。
以上より、洗浄や一次処理などの技術ニーズが顕在化していることと、安全性や信頼性、機能性などの高付加価値化につながる取り組みと、接客などでの人材育成の必要性など、日本での外食企業の状況とも類似することが明らかになったことから表1に示すような技術とその効率的な活用が期待できる。これらの技術などを効果的に活用することで、機能性のある食材の機能性をさらに高めた食品あるいは料理に仕上げること(図1)や高齢者に対応した安全でかつ物性なども調整できるような加熱素材(図2)などを今後も提案していく予定である。
 昨年度も紹介した復興事業での具体的事例として、骨まで食べられるサバやイワシ、サンマを用いた汎用的食材(ファストフィッシュ素材)の開発の取り組みについて、会場で最新の状況をご紹介する予定である(図3)。

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