2017国際食品工業展

6月13日(火)~6月16日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

デジタルカメラによる青果物外観品質の客観的判定に関する研究

研究機関名

東京大学 大学院農学生命科学研究科 生物・環境工学専攻 生物プロセス工学研究室

代表者

牧野義雄

本研究の主旨

青果物の外観品質のうち、色については天然色素濃度の影響を受けている。そこで本研究では、マンゴーとブロッコリーの外観品質を、アントシアニンとクロロフィルに由来する外観色に基づいて客観的に評価する方法について検討した。
マンゴーの果皮色は、アントシアニンに由来する鮮紅色の占有率によって評価される。鮮紅色であるか否かを分ける閾値は、本研究のために収集した試料の範囲に限定されるものの、彩度>22、色相角<52に設定可能であった。さらに、1個体の果実から閾値の範囲を満たす画素を抽出し、1個体の画素数との比を求めることで、鮮紅色占有率の客観的評価が可能となった(図1)。
ブロッコリーの外観品質は花蕾部における天然色素濃度と関係が深く、アントシアニン濃度が低く、クロロフィル濃度が高い花蕾が高品質であると考えられている。そこで選別に必要な閾値を色空間値で設定したところ、本研究のために収集した試料の範囲に限定されるものの、色空間値a* < ‒12、‒a*/b* > 0.94となった。当該範囲を満たす画素を画像解析により抽出し、1株当たりの占有率を算出したところ、アントシアニン濃度が高いほど低下し、クロロフィル濃度が高いほど上昇したことから、ブロッコリーの客観的評価に利用可能であると考えられた。
本研究で明らかにした外観品質の客観的評価法は、各出荷組織の実情に合わせて閾値を変更することにより、幅広く応用可能な技術であると考えられる。

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