2017国際食品工業展

6月13日(火)~6月16日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

発酵乳用の乳酸菌を利用した発酵ジャーキーの特徴

研究機関名

中部大学 応用生物学部 食品栄養科学科 根岸研究室

代表者

根岸 晴夫

本研究の主旨

超高齢社会が進行するなか健康寿命の延長が求められており、高たんぱく質食などの栄養や腸内フローラの改善の重要性が唱えられている。こうした社会的課題に役立てるために、良質な食肉たんぱく質と共に乳酸菌をも摂取可能とする発酵食肉製品の加工技術の研究を行っている。
今回のアカデミックプラザ2017では、代表的ヨーグルト菌であるLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus/Streptococcus thermophilus混合菌のホエイカルチャーをスターターとして、スライス状豚肉を43℃でpH4.6付近に達するまで発酵、調味後に低温下で乾燥させた非加熱発酵ポークジャーキーの製品の特徴について紹介する。
(1) 有害菌の生育抑制作用
Escherichia coli, Staphylococcus aureusを105 cfu/gレベルで豚肉に汚染させたモデル系で発酵ジャーキーを試作した結果、供試乳酸菌の至適温度43℃で発酵したときに、これらの有害菌は生育抑制されバイオプリザベーション効果が確認された(特許第4996512号)。
(2) 軟らかいテクスチャー(⇒図1)
 市販ジャーキーに比べて非常にソフトで軟らかい食感を示した。ソフト化の機構として、乳酸菌プロテアーゼによる筋原線維などのプロテオリシスと菌体外多糖(EPS)の効果が示唆された。
(3) たんぱく質など栄養成分に富む
40%前後のたんぱく質を含み、体内の様々なエネルギー代謝において重要な働きをするビタミンB群も豊富に含まれた。また、血圧降下や精神安定などの作用が知られているGABA(約40mg%)の存在が確認された。  
(4) プロバイオティクス食品としての可能性(⇒図2)。
 発酵ジャーキー中には107-108 cfu/gレベルの乳酸菌が残存した。SEM観察でLb.bulgaricus/Stc.thermophilusの存在が確認され、プロバイオティクス食品として期待された。
(5) 加工技術の特徴(⇒図3) 
 挽き肉に濃縮乳酸菌を添加して発酵させた再構成肉の発酵ジャーキー(特願2013-044128)では、薄いシート状に加工でき弾力性もありフレキシビリティな物性を示した。牛、鶏、魚肉への応用も可能であった。

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