2018国際食品工業展

6月12日(火)~6月15日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

低温乾燥オリーブ葉は煮干の魚臭および苦味低減に有効である

研究機関名

香川県産業技術センター 発酵食品研究所

代表者

松原 保仁

本研究の主旨

【背景】
煮干(別名、イリコ)は、香川県の地域資源に認定されており、生のカタクチイワシを約5%の塩水中で煮熟、乾燥して製造される。一般的に、煮干は保存中に頭および内臓部分の脂質が酸化して魚臭と苦味が増すため、臭みと苦味の少ない良質な出汁を取る場合、頭部と内臓を除去して使用する必要がある。そのため、家庭では簡便な顆粒だしが使用されることが多く、煮干の使用量は減少傾向にある。
一方、オリーブは、香川県の重要な農作物であり、葉の中にオレウロペインと呼ばれる抗酸化力の強いポリフェノールを高濃度に含んでいる。

【目的】
我々はオリーブ葉の有効利用と煮干の消費拡大を図ることを目的として、低温乾燥オリーブ葉(OL)を添加した塩水中で煮熟処理することで、煮干の魚臭と苦味が低減することを見出し、新たな煮干魚(オリーブイリコ)の製造方法を開発した(図1)。
今回は、オリーブイリコの品質特性を評価したので報告する。

【結果】
・官能評価において、オリーブイリコは通常の煮干に比べて魚臭および苦味が弱いと評価され、統計的にも有意差が認められた。
・イリコ粉末のGC-MS分析の結果、オリーブイリコは、通常の煮干と比べ魚臭さの原因である魚臭成分の濃度が低いことを確認した (図2)。
・味認識装置を用いてイリコだしの苦味、渋味を比較した結果、オリーブイリコは、通常の煮干と比べ内臓部分の苦味・渋味が少ない傾向を示した(図2)。
・オリーブイリコは、頭部・内臓を除去する必要がなく、出汁取りが簡単なことから、煮干の消費拡大が期待できる素材と考えられた。

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