2017国際食品工業展

6月13日(火)~6月16日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

米タンパク質に注目したグルテンフリー米粉パンの食感改良

研究機関名

石川県立大学 生物資源環境学部 食品科学科 食品素材科学研究室

代表者

本多 裕司

本研究の主旨

近年、日本国内における米の消費量が減少しており、米利用開拓の一環として米粉を製パンに利用する事が提案されてきている。一般的に米粉のみで焼成したパンは食感やふくらみが悪いので、小麦グルテンを加えて製パンする事が多い。ところが、小麦アレルギー患者はグルテンが添加されたパンを食べるとアレルギー症状を引き起こすので、グルテンを含まない米粉パン(以下、グルテンフリー米粉パン)しか食べることができない。現在、グルテンフリー米粉パンは通常のパンと比較して食感が劣るものが多い。しかし、グルテンは製パンの要であり、食感の良いグルテンフリー米粉パンを製造するためには、グルテンに代わる気泡を維持するための工夫が必要である。
最近、我々の研究グループはグルテンを含まない米粉にパパインなどのプロテアーゼを作用させると、クラムが柔らかくて比容積が著しく増大したグルテンフリー米粉パンを焼成できることを報告した(Hatta et al. J. Cereal Sci., 2015) 。本研究では、様々なプロテアーゼを作用させた米粉パンとバッターの物性変化を分析するとともに、米粉中のタンパク質と澱粉の性質の変化についても詳細に分析した。
本発表では、プロテアーゼによる米タンパク質の分解産物に注目したグルテンフリー米粉パンの改善効果について得られた知見を紹介する。

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