2017国際食品工業展

6月13日(火)~6月16日(金) 東京ビッグサイト・東1~8ホール 10:00~17:00

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研究概要

付加価値を有する食肉加工製品に関する研究 ―その加工法に適した有用微生物の探索―

研究機関名

麻布大学 獣医学部 動物応用科学科 食品科学研究室

代表者

坂田亮一

本研究の主旨

我々は付加価値を有する食肉製品の加工製造に有効な乳酸菌株の探索のため、食肉製品由来の乳酸菌株を分離収集し、製造時に使用する亜硝酸および食塩濃度への耐性を評価した。その結果Lactobacillus (L.) sakei No.3株、No.23株およびL. curvatus No.28株が各試験において好適であったため、発酵食肉製品製造用スターター株に適した菌株であると考えられた。
そこで、それぞれの乳酸菌株を用いて発酵食肉を作成したところ、特にL. sakei No.23株およびL. curvatus No.28株を用いた発酵食肉の水抽出画分において、他の製品区よりも高い抗酸化活性と、血圧上昇に関わるアンジオテンシンI変換酵素阻害活性が認められた。
次に、これらの菌株を利用し、食肉における軟化作用効果について調べるため、各乳酸菌株培養液で浸漬したブタ肉の物性について検討したところ、最大荷重においてL. sakei No.23株浸漬ブタ肉は対照区ならびに標準菌株区と比較して有意に低値を示した(P < 0.05)。SDS-PAGEにおいて、L. sakei No.23株浸漬ブタ肉は筋原線維画分中のミオシン重鎖の消失が認められた。さらに、ブタ肉をL. sakei No. 23培養液へ浸漬することにより、ブタ肉由来低温細菌生菌数が著しく減少することが確認された。
以上より、L. sakei No.23菌株は機能性成分を含む発酵食肉製品製造のための好適なスターター菌株である可能性ならびに培養液浸漬による食肉の軟化作用と静菌作用がある事が示唆された。

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