2019国際食品工業展

7月9日(火)-7月12日(金) 東京ビッグサイト・東1-8ホール 10:00-17:00

研究概要

目で見てわかる温度の変化:農畜水産物の生産流通における積算温度インジケータの活用

研究機関名

北海道大学 大学院農学研究院 食品加工工学研究室

代表者

小関成樹

本研究の主旨

【研究要旨】
メイラード反応を利用した食品の温度管理用インジケータは,反応温度と反応剤濃度をパラメータとすることで色調変化の予測が可能である。実際にこの温度インジケータを用いて,食品の栽培,流通,貯蔵時における温度管理を行った。

①豪州産チルドビーフの流通・貯蔵時における温度管理
【背景】
近年,生の状態(チルド)での牛肉の輸入量が増大しており,より適切かつ確実な低温管理が求められている。しかし,大量に輸入される牛肉の個別(箱単位)の温度管理を温度記録計で実施することは,作業の煩雑性と設置導入コストの面から現実的には不可能である。そこで,牛肉の流通,貯蔵時における品質管理を可能にするため,牛肉の品質に変化が現れる積算温度に達した時に顕著な色変化を示す温度インジケータを利用した。
【結果】
・温度インジケータは輸送,貯蔵の段階において,想定どおりの色変化を示した。(図1)
・オーストラリア産チルドビーフにおける流通・貯蔵中の温度管理状態の確認ならびに,貯蔵中の牛肉が安全に食べられるかの判断を,温度インジケータの色調変化から推測することができた。

②道産メロンの抑制栽培ならびに長期貯蔵中の品質管理
【背景】
メロンは北海道の主要作物であるが,冷涼な気候により栽培期間が限られている。そこで,10月下旬に収穫したメロンを貯蔵することで出荷時期を遅らせ,単価が高く需要のある12月および1月にメロンを販売する流通形態が注目されている。その場合,貯蔵期間に応じて通常より低い成熟度で収穫する必要がある。積算温度は成熟度の指標となるため,温度インジケータを利用し,色調変化よりメロンの個体単位における成熟度の予測を行った。
【結果】
・温度インジケータは積算温度の違いを無色透明から褐色への色変化として示した。(図2)
・年末年始への出荷を見据えた北海道産メロンの栽培および貯蔵中の成熟度を管理することを可能にした。

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