2019国際食品工業展

7月9日(火)-7月12日(金) 東京ビッグサイト・東1-8ホール 10:00-17:00

研究概要

Compressive Force Values (加圧時の物性値)を決めるアメリカ穀類化学会変法を用いた食パントーストの力学物性

研究機関名

弘前大学 大学院 農学生命科学研究科 食品物性機能制御学研究室

代表者

佐藤之紀

本研究の主旨

American Association of Cereal Chemists(AACC)変法は,AACC法でのプランジャースピードや円筒プランジャーの底面の直径を若干改良した方法で,AACC法の条件ではプランジャースピードを国際単位に変換する際に簡易な不都合が生じることを改良している。ここでは,この食パンのAACC変法を用いて,トーストした食パンの表面の色と力学物性との対応を調べた。
パン表面の色を測定したところ, L*値がa*値やb*値よりもトーストレベルとよく対応していた。さらに,食パン表面の色とテクスチャーとの関係を明らかにするために,食パン表面の力学物性をパン表面1㎜以内のAACC変法での力とプランジャー貫入距離の関係の傾きSinとすることを提案した。このSin値は,食パン内部の力学物性パラメータであるCFV20を評価する際に測定した力とプランジャー貫入距離のデータを分析すれば求められるため,新たに実験項目を設定する必要がなく便利である。そこで,トーストした食パンの表面の力学物性パラメータSin値を調べたところ,SinはトーストレベルやCFV20とよく対応していた。それらのことから,食パン表面のかたさは食パン内部のかたさを反映していると思われた。また,CFV20は食パン表面の L*値とよく対応していたことから,L*値を用いた食パン表面の色の測定は食パン内部のかたさを評価する際に使用できるパラメータと考えられた。

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