アカデミックプラザ

研究概要

最適な米の調製および加工技術の確立に関する研究
-飯用および酒造用精米とアルファ化米製造に関する研究-

研究機関名

東京農業大学 地域環境科学部 生産環境工学科 農産加工流通工学研究室

代表者

坂口 栄一郎

本研究の主旨

研究テーマⅠ 酒造用研削式3次元非球形離散要素精米モデルの開発(酒造用精米)
清酒製造用原料精白米は,タンパク質の濃度を低下させるために,通常,玄米を精白率70%以下まで精米する。多くの場合,玄米は球状に削られるが,歩留まりの向上や効率的にタンパク質を除去するために,玄米を扁平に精米することが有効であるといわれている。高品質で低製造コストの酒造用精米条件を検討するために,精米条件と精白米の理化学的特性の関係を把握するとともに,既存のプログラムを改良して精米時の米粒挙動をシミュレートした。図1に試験用精米モデルでのシミュレーション結果を示した。

研究テーマⅡ 低リン米製造に関する研究(飯用精米)
透析患者への食事療法のひとつとして米飯中のリンを減らすために用いられている低グルテリン米は,食味が低いものや生産量が少ないものがあり,食事療法でのストレスとなりうることが考えられる。それらの問題を改善するための方法として,酒造用精米で研究している精白米の形状制御を飯用精米に取り入れ,良食味を保ったままリン含量を低減させることが可能であるか検討した。球状および扁平精白米の模式図を図2に示した。

研究テーマⅢ アルファ化米製造に関する研究(乾燥・復水)
アルファ化米(乾燥米飯)は,炊飯米を乾燥させたもので,キャンプや登山に利用されている。最近では非常食や災害食,宇宙食としても一層注目されている。しかし,テクスチャーなどアルファ化米の食味改善や復水時間の短縮が望まれている。本研究では,精白率や種類の異なる炊飯米(ジャポニカ米)について,乾燥方法(熱風乾燥法,減圧乾燥法,マイクロ波加熱乾燥法)や条件を変えて乾燥特性を測定した。さらに数種類の条件でアルファ化米の復水特性も測定し,乾燥や復水の操作条件・方法がアルファ化米の品質に及ぼす影響を検討した。測定に用いた熱風乾燥特性測定装置の概略を図3に示した。

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