アカデミックプラザ

研究概要

NMR,MRIを用いた食品の品質評価

研究機関名

石川県立大学 生物資源環境学部 食品科学科 食品製造化学研究室

代表者

石田 信昭

本研究の主旨

医療分野で広く用いられているMRIは、非破壊で内部を見ることができるといった特性を生かして、医療以外の分野においても様々な応用ができる装置である。食品分野においても、品質測定や品質管理などで幅広い利用が可能である。しかし、医療用および研究用のMRI装置は、大きく高価であるとともに維持管理も大変なため、我が国では医療関係以外では、研究においてもあまり利用が進んでいないのが現状である。
 一方、我が国では、高性能の永久磁石を用いた、簡易でコンパクトなMRIが開発されてきている。ここではこの小型MRIの食品分野における応用に関して紹介するとともに、MRIの親戚にもあたるNMR分析の食品への応用について紹介する。
1.フランスパンのMRI
MRIは非破壊で生体や食品内部を見ることができるが、それは測定対象内の水のNMR(核磁気共鳴)シグナルを検出して、その分布を画像化していることに基づいている。食品中の水は組織により量や性質が異なるため、内部の構造に対応した画像を撮ることができるとともに、内部に障害等があるとそれを検出することができる。食品中の水の量は直接的にMRI画像に影響を与えるため、食品中の水移動に関してMRIは非常に有効な解析手段となる。
2.しいたけ発育過程のMRI
MRIでは外部からは見えない内部の組織中の水のシグナルを捉えて画像を作ることができる。
3.NMRによる細胞破壊の評価
これを利用して、加熱や凍結による肉や野菜の組織の破壊を知ることができる。

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