アカデミックプラザ

研究概要

食品の高品質化に向けた新規な食品加工・評価技術の開発

研究機関名

農研機構 食品研究部門(旧食品総合研究所) 食品加工流通研究領域 先端食品加工技術ユニット
筑波大学 生命環境系 先端技術開発学研究室&生物反応工学研究室

代表者

植村 邦彦

本研究の主旨

短波帯交流加熱による水中での固体食品の殺菌および品質変化について紹介する。27Mhzという短波に区分される周波数の交流を用いることにより、電極と食品を密着させることなくプラスチック包装された食品を中心部まで均一・迅速に加熱することが可能となった。上記の特性により、過加熱による品質劣化の抑制および鮮度、保存性、簡便さの向上が期待される。本研究では、まるごと真空包装した生サンマを短波帯交流加熱処理した際の、魚体中心部の温度変化および菌数変化、骨身の弾性率変化、骨の軟化要因について紹介する。
 ヒト胃消化シミュレーター(GDS)(図1)による、胃内の固形食品の微細化挙動および固形食品に含まれる栄養成分の放出挙動について紹介する。胃ぜん動運動は、胃内で固形食品を微細化し、消化を促進させると言われている。GDSは胃ぜん動運動を模擬しており、固形食品の胃消化試験を対外で行うことが可能であると期待される。本研究では、栄養成分である油滴を含有したゲルの胃内微細化挙動および油滴のゲルからの放出挙動について解析した。
 マイクロチャネル乳化における長時間連続運転が水中油滴(O/W)型エマルションの作製挙動に与える影響について紹介する。マイクロチャネル乳化基板の表面と静電的な反発力を有する乳化剤を用いた場合に、単分O/Wエマルションを7日間連続作製できる(図2)。この結果は、マイクロチャネル乳化による実用製造を目指すうえで重要な知見である。

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