アカデミックプラザ

研究概要

目で見るおいしい食感~ヨーグルトのクリーミーと米菓のサクサクを目指して~

研究機関名

明治大学 農学部 農芸化学科 食品工学研究室

代表者

中村 卓

本研究の主旨

私たちは、食品の「おいしい食感」を見える化することを目標に研究を行なっています。ヒトは咀嚼によって食品構造を破壊する過程で、かたさ、粗さ、粘りといった食感を知覚します。さらに、これら複数の要素の組み合わせを、おいしい食感(例えば、ヨーグルトならクリーミー、米菓ならサクサク)として認知表現しています。食品構造の破壊過程に着目した物性測定・構造観察を行い、官能評価と相関づけることによっておいしい食感の見える化を目指しています(図1)。本研究では、ヨーグルトのクリーミー、米菓のサクサクについて、破壊過程の物性や構造の変化を測定し、官能評価と相関付けて見える化することを目的としました。

1.クリーミー:ヨーグルト:舌・口蓋での破壊による食感表現
市販ヨーグルトを官能評価した結果、「クリーミー」は、やわらかく、なめらかで適度な粘りのある食感であることが明らかとなりました。さらに、この結果と電子顕微鏡観察、動的粘弾性試験の結果を相関づけることで「クリーミー」を見える化できました。

2.サクサク:米菓:歯での破壊による食感表現
市販米菓のサクサク食感を解析した結果、「サクサク」はかたさ・粗さ・咀嚼性と関係していることが明らかとなりました。この結果と破断強度試験、X線CT、電子顕微鏡観察の結果を相関づけることでサクサク感を見える化できました。

以上のように認知レベルの食感を歯で噛む破壊、舌で潰す破壊として見える化することにより、食品の構造を制御して「おいしい食感」をデザインすることができると考えています。これは、ヨーグルトや米菓だけでなく他の個別の食品開発や素材のアプリケーション開発を進めるための基盤となると考えています

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