アカデミックプラザ

研究概要

食品の色・いろいろ -色彩計測を利用した食品の物性変化予測

研究機関名

東京海洋大学 大学院 食機能保全科学専攻 食品熱操作工学研究室

代表者

酒井昇

本研究の主旨

色彩・見た目の色は食品の品質にとって重要な因子であるとともに、製造工程を管理する上で、良いインジケーターにもなり得ます。例えば、美味しそうな焼き色は肉や魚の調理では欠かせない因子ですが、内部を加熱し過ぎずに表面に適度な焼き色を着ける事は実は簡単ではありません。特に適切な焼き色を過ぎると、焦げが発生し、ヒトにとって有害となる成分を生じる可能性もあります。そのため、あらかじめ、加熱に伴う色の変化を予測することができれば、最適な加熱調理条件を提示することが可能になります。
一方、見た目の色と食材の物性は密接な関係があります。例えば卵液は加熱によるタンパク質変性によって粘度や硬さなど、物性を変化させますが、この時、卵液自体の色調も大きく変化することは広く経験していることです。加熱による食品の色調変化から物性変化を予測することができれば、目的の物性を有する加熱加工品を設計することに、大いに役立ちます。
ここでは、加熱調理における食品の色彩変化を予測する手法や、物性変化との関係の解析例まで、食品の色にまつわる研究例について紹介します。

All Right Reserved. Copyright (c) Secretariat of FOOMA JAPAN