アカデミックプラザ

研究概要

熱を加えずに貝から身が楽にはずれる?〜高圧処理による二枚貝の脱殻現象〜

研究機関名

新潟大学地域連携フードサイエンスセンター (農学部 応用生物化学科 畜産製造学研究室)

代表者

西海 理之

本研究の主旨

食品加工への高圧処理の利用は、約25年前に日本で初めて提唱された新しい技術であり、この概念は現在のどの加工技術と全く異なる。それ故、まだ確立された技術とはなっていないが、最近,世界的に「非加熱食品加工技術」として注目され、また現在,学術的知見がかなり蓄積されてきており、食品製造・加工技術へと展開しつつある。今回は、高圧処理の面白い適用例として、現象がすでに知られている高圧脱殻現象を紹介することを目的に、高圧脱殻に資する処理条件の検討ならびに高圧脱殻メカニズム解明のアプローチ結果を紹介する。
市販の活アサリならびに活シジミを購入し、それぞれの温度(5, 20, 40℃)および圧力(0.1〜700 MPa)条件で10分間高圧処理をおこない、アサリならびにシジミの開殻状況および脱離状況から開殻率および完全脱殻率を算出し、脱殻現象を評価した。
結果として、アサリとシジミではほぼ同じ条件で高圧脱殻されることが示され、また40℃条件が高圧脱殻を促進した。両二枚貝の場合、200 MPa程度の圧力処理で完全に貝殻は開き、指などによる脱殻も可能となるので、作業効率が良好となる。また、300 MPaの圧力では全ての二枚貝の身が完全に脱離するので、利用性の向上が図ることができる。

Fig.1

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