アカデミックプラザ

研究概要

食感を形作るパンの気泡構造

研究機関名

SPECTRAプロジェクト(神戸大学・岐阜大学)

代表者

豊田 淨彦

本研究の主旨

1. 消費者が日々食するパンには,ベーカリーショップ製,大手パンメーカー製,ホームベーカリー機製の様々なものがあります。製品パンでは,その品質を特徴づけ消費者の嗜好に訴えるため様々な工夫がなされています。パンの食感は気泡構造に左右されます。気泡構造の数値による客観的な評価はこれまでにも試みられてきましたが,方法は確立していません。そこで,高精細な3次元X線CT画像に基づいて上記の各種パンの気泡構造を調べ,以下の結果を得ました。
(1) 気泡構造の共通の傾向として,①網目状の生地の構造が見られ,比較的均質な小さい気泡群中に大きな気泡が少数混在しています。②気泡壁の厚さが比較的均一であり,生地の厚い部分,薄い部分の偏りがありません。③気泡形状が扁平で一定方向に配向している場合も多く見られました。
(2) パンのCT画像から,気泡径・面積とその分布,円形度,配向性などの形態指標を求め,それらの平均的な値と分布を明らかにしました。形態指標の分散を説明する指標を明らかにするために,形態指標の主成分分析を行い,本実験の範囲では,気泡の大きさに関連する要素の影響が大きいことがわかりました。
2. 食パンの口どけ感は重要な品質評価項目の一つです。いわゆる食感は,パンの場合,その気泡構造や気泡膜の厚みなど構造的な特性と膜の材料的な特性に大きく影響を受けます。ここでは後者の材料的な特性に注目し,パンの主原料である小麦粉の最大成分の澱粉を5℃の低温貯蔵により老化させることで,硬度,吸水性,澱粉の溶解性が口どけ感に与える影響について実験的に検討しました。

Fig. 1 市販パンの気泡形態の主成分分析

Fig. 1 市販パンの気泡形態の主成分分析

HOMEプライバシーポリシーこのサイトについてサイトマップ日本食品機械工業会

ページ上部へ