アカデミックプラザ

研究概要

亜臨界流体処理と粉末化技術によるイサダ調味料の製造

研究機関名

京都大学 大学院農学研究科 食品生物科学専攻 農産製造学分野

代表者

安達 修二

本研究の主旨

 イサダ(学名 ツノナシオキアミ(Euphausia pacifica))は東北地方の太平洋岸で2月から5月にかけて大量に獲れる小型のアミであり,アミエビとも呼ばれる.蒸煮したのち乾燥した半乾燥品が食用として地元で消費されたり,土産物として販売されているが,その量は限られており,多くは釣餌として利用されている.資源量は豊富であるが,用途が限られているため,漁獲量は年間4万トン程度に留まっている.一時の釣ブームが下火となり,新しい用途の開発が望まれている.
 イサダは自己消化しやすく,またアミン臭が生成して,短時間で品質が著しく低下するうえ,手間がかかる割には安価である.そこで,イサダを食用資源として活用するため,香川大学農学部吉井英文教授と共同で,亜臨界流体処理と粉末化という二つの技術を活用して,新たな調味液または調味粉末を製造する研究を行っている.
イサダを100℃から200℃の亜臨界条件で処理すると,160℃前後でエビ風味の香ばしい調味液が得られ,官能評価でも高いスコアが得られた.また,それに糖を加えて噴霧乾燥して得られる粉末は,熱水に溶解すると芳しい香りが漂い,新たな調味料として有望なことが示された.さらに,抽出残渣を乾燥・粉砕した粉もよい香りを呈し,食品や飼料への利用が期待できる.

Fig. 1. ⒜冷凍イサダを解凍した生のイサダと⒝それを水道水を用いて蒸煮したあとのイサダ.なお,通常は海水を用いて蒸煮する.

Fig. 1. ⒜冷凍イサダを解凍した生のイサダと⒝それを水道水を用いて蒸煮したあとのイサダ.なお,通常は海水を用いて蒸煮する.

Fig. 2. 半乾燥イサダの亜臨界水処理による抽出液と抽出残渣

Fig. 2. 半乾燥イサダの亜臨界水処理による抽出液と抽出残渣

Fig. 3. 半乾燥イサダの亜臨界水処理による抽出液の嗜好性

Fig. 3. 半乾燥イサダの亜臨界水処理による抽出液の嗜好性

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