アカデミックプラザ

研究概要

エノキタケを原料とした食品品質保持剤のバイオリファイナリ―技術

研究機関名

関西大学、化学生命工学部、生命・生物工学科、天然素材工学研究室

代表者

河原秀久

本研究の主旨

 エノキタケ産業の問題点;エノキタケは、食用キノコとして最も多く生産され食されている。しかしながら、その生産工場において、利益が上がっている月は、3か月しかないのが現状である。
 品質保持剤生産の着眼点;このエノキタケの生産工程は、27日であり、そのうち10℃以下の温度で生産する工程は、14日間もある。この点に着目し、我々は、低温処理時におけるエノキタケの成分の機能性検索を行った。その結果、低温馴化したエノキタケ菌糸は培地中に不凍タンパク質を生産することが明らかになった。この不凍タンパク質は、氷再結晶化を抑制することが明らかであり、冷凍食品の品質保持に必要な素材となっている。
 エノキタケ細胞壁成分キシロマンナン;アラスカの甲虫よりキシロマンナン脂質が、従来の不凍タンパク質と同じ機能を持っていることが明らかにされました。エノキタケの細胞壁成分中のキシロマンナンは熱水抽出後の残渣からアルカリ抽出によって行われる。この得られたキシロマンナン含有エキスは、氷再結晶化抑制活性があり、不凍タンパク質の熱不安定性、酸不安定性の欠点を克服する性質を有している。
 エノキタケ由来接着タンパク質; エノキタケの菌糸同士の接着に関与している接着タンパク質は、安全な製造工程により抽出することが可能となった。このタンパク質エキスは、デンプン、ペクチン、セルロース、ケラチンやコラーゲンなどに接着し、それら多糖類の物性を変化させる。このような作用する食品素材はこれまでになく、新しい食品素材として期待できる。

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