アカデミックプラザ

研究概要

新しい高品質濃縮法-界面前進凍結濃縮法はあらゆる果汁からのワイン製造を可能にする!

研究機関名

石川県立大学・生物資源環境学部・食品科学科

代表者

宮脇長人

本研究の主旨

 液状食品の濃縮法のうち凍結濃縮法は最も高品質であることは広く知られている。しかしながら、凍結濃縮法の従来法である懸濁結晶法は高コストで、しかも大規模生産にしか適用することができない。これに対して、われわれが研究を進めている新しい凍結濃縮法である界面前進凍結濃縮法は、低コストでしかも小規模実験も可能であることから、これまでに凍結濃縮の適用できなかった種々の食品材料に対して適用することができる。
 本研究においては、この界面前進凍結濃縮装置として、小型縦型装置をまず開発し、次にそのスケールアップのための循環流壁面冷却型装置を開発した。次に、これらの装置を用いて、種々の果汁の凍結濃縮を行い、濃縮前後のフレーバー成分を含む各種成分分析を行い、その回収率について、必要に応じて、逆浸透法や減圧濃縮法など、他の濃縮法も含めた比較検討を行った。
 さらに、本研究ではこの方法により、種々の果汁を高品質濃縮してフレーバーやエキス分を失うことなく糖度を高め、これをワイン発酵に応用した。その結果、低糖度国産ブドウ(巨峰、デラウエアなど)、リンゴ、ナシ、スイカなどについて、糖度を20%以上に高めることによって、アルコール度数10%以上の高品質の本格的ワインが生産できることがわかり、原則としてあらゆる果汁からワイン生産が可能となるものと思われる。この方法は補糖による方法と比較して、糖度とともにフレーバー成分・エキス成分ともに濃縮されるため高品質が期待される。このような試作ワインを展示して、その分析結果などについても報告する。

シカ肉ジャーキーの官能評点

表1. 液状食品の濃縮法

乾燥時間による水分含有量の変化.

図1 凍結濃縮法における従来法(A)と界面前進凍結濃縮法(B)の比較

乾燥時間による水分活性の変化.

図2 ラ・フランス香気成分の逆浸透法および界面前進凍結濃縮法による 濃縮-還元後のフレーバープロフィールの比較

シカ肉ハム・ベーコンの試作

図3 凍結濃縮スイカ果汁からのスイカワイン発酵

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