アカデミックプラザ

研究概要

安全で美味しい刺身,焼き魚を提供する高鮮度冷凍サバの取り扱いについて

研究機関名

地方独立行政法人青森県産業技術センター

代表者

工藤謙一

本研究の主旨

平成19年度に青森県八戸市の漁業会社が船上凍結機能をもつ漁船を導入したことにより,極めて高鮮度なサバを船上で急速凍結したもの(以下「船凍サバと呼ぶ.)を,水揚げする事が可能になった.また,サバの漁場が近い八戸市では,通常の旋網漁船でも非常に高鮮度なサバを水揚げすることがある.これを選別し,急速凍結を行えば,船凍サバに劣らぬ冷凍サバ(以下「陸凍サバと呼ぶ.)が生産できる.しかし,これら高鮮度で凍結したサバ(以下「高鮮度冷凍サバと呼ぶ.)もその後の取扱いを怠れば,鮮度低下を引き起こすことが考えられる.
一方,青森県では,サバを刺身で食べる習慣がない.これは,寄生虫の一種であるアニサキス幼虫及びアレルギー様食中毒の原因物質の一つであるヒスタミンを警戒しているためと考えられる.しかし,冷凍し適正な取り扱いを行なう事により,これらのリスクは排除できる.
今回,安全で安心なサバの刺し身を美味しく食べるため,高鮮度冷凍サバの適正な取り扱いについて報告する.
八戸前沖さばブランド推進協議会は,北の海の脂肪分豊富な特性を活かして水揚げ毎に銘柄別粗脂肪を測定,公表しつつブランド強化を進めてきた.
本研究ではこの脂の乗った八戸前沖さばを安全で安心な刺身として提供できる適正な取扱い条件を明らかにした.すなわち,冷凍保管温度は-30℃以下,できれば-60℃以下とし,解凍する場合は低温短時間が理想だが実現が困難なことから,現実的には高温短時間か低温長時間の2者択一を迫られるが,高温短時間より,低温長時間の方がK値上昇を抑えられること.また,空気中より水中の方がより低温短時間の理想に近い条件に近づけられることを示した.
以上のことにより,脂がのり,安全で安心できるサバの刺身を全国に提供する下地ができた.
また,このような鮮度的品質の良いサバは焼き魚にしても旨味成分が豊富であることも明らかにした.美味しい八戸前沖さばが全国,全世界の皆さんの手元に届くことを心待ちにしていただきたい.

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