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研究概要

高圧加工食品の開発に向けた畜産食品の物性変換技術と低アレルゲン化

研究機関名

新潟大学地域連携フードサイエンスセンター (農学部 応用生物化学科 畜産製造学研究室)

https://www.agr.niigata-u.ac.jp/~riesan/chikusei.htm

代表者

西海 理之

本研究の主旨

  食品加工への高圧処理の利用は、約25年前に日本で初めて提唱された新しい技術であり、この概念は現在のどの加工技術と全く異なる。それ故、まだ確立された技術とはなっていないが、高圧処理は加熱処理とは異なったメカニズムで新たな機能を生み出す可能性が大きく、現在学術的知見がかなり蓄積されてきており、食品製造・加工技術へと展開しつつある。今回は、高圧加工食品の開発に向けた高圧処理の特徴を紹介すると共に、高圧物性変換機構を利用した畜肉加工技術の紹介と、鶏卵または牛乳アレルギーの低減化に繋がるデータを紹介する。
  本研究は、高圧処理技術を用いて低アレルギー食品を開発するための基礎研究として、主要アレルゲンの構造や患者IgE抗体への結合性に対する高圧処理の効果を検討した結果、アレルゲンを分解・除去せずに低アレルギー食品を開発できる可能性が示された。
  また、硬い輸入牛肉に対し重曹処理と高圧処理を併用することにより、非常に大きな軟化や保水性の向上が認められ、軟らかく利用性の高い牛肉となり、牛肉の消費拡大とコスト効果の向上を与えることができると考えられる。

重曹・高圧処理牛肉のレトルトカレー

Fig.1 重曹・高圧処理牛肉のレトルトカレー