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研究概要

おいしく安全な食生活のために  – これからの超高齢社会に向けて -

研究機関名

新潟大学大学院医歯学総合研究科 摂食・嚥下リハビリテーション学分野

代表者

井上 誠

本研究の主旨

  摂食・嚥下リハビリテーションでは,加齢や種々の疾患に伴い,食べること・飲むことに障害をもつ患者様に対して,(1)もちうる機能を正しく評価し,(2)必要な訓練を行い,(3)患者様がもっている能力に合わせた食形態を提供することを中心とした臨床介入を行っている.機能の正しい評価のためには必要な筋の力を測定する筋電図,エックス線透視や内視鏡を使って飲み込みの様子を画像診断する方法,また飲み込むときの喉の圧を測定する方法などがある.さらに口腔内での食塊の押し込みに必要な舌の機能を評価するために,当科では舌筋電図や舌圧を測定する方法に注目を置いて,これと上記の同時記録を行っており,(1)食品の物性が食べること・飲み込むことにどのような影響をもたらすか,(2)疾患の内容や程度に応じて機能がどのように障害されるのか,もしくはされないのかを調べている.
  さらに近年,FOOMAをはじめとするさまざまな企業との交流の中で,市販されている食品などの摂取時の生体機能評価や食品・食器具などの開発に携わる機会が増えた.そこには餅食品の安全性を検証したもの,錠剤の形状などが飲み込みに与える影響を調べたもの,高齢者にやさしい紙パックの形状についての検証などが含まれており,要介護高齢者や嚥下障害者に提供されている食品などの安全性を検証する上でも上記の研究ツールの有用性が注目されている.生体反応は機械的,画一的,定型的パターンをとらず,さらに経験や習慣,嗜好などを加味して評価されなければならない.わたしたちの研究が,食品産業における消費者の多様なニーズに対応し,食品技術の向上や発展に寄与できることを願っている.

米飯(Rice)と餅(Rice cake)を摂取した際の閉口筋(Rt-Mas,右咬筋;Lt-Mas,左咬筋)と開口筋(Rt-Supra,右舌骨上筋群;Lt-Supra,左舌骨上筋群)の活動様式,声門閉鎖(EGG)ならびに同時測定した透視検査の記録例.

Fig.1 米飯(Rice)と餅(Rice cake)を摂取した際の閉口筋(Rt-Mas,右咬筋;Lt-Mas,左咬筋)と開口筋(Rt-Supra,右舌骨上筋群;Lt-Supra,左舌骨上筋群)の活動様式,声門閉鎖(EGG)ならびに同時測定した透視検査の記録例.
矢印は摂取開始を示す.それぞれ15グラム量を咀嚼・嚥下した際には,途中で一回の嚥下動作(IS),最後に一回の嚥下動作(TS)が観察される.