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研究概要

食品リサイクルの取り組み  ― ソーセージ用天然ケーシングを軟らかくする技術 ―

研究機関名

麻布大学獣医学部・動物応用科学科・食品科学研究室

http://www.azabu-u.ac.jp/lab/va/va_009.html

代表者

坂田 亮一

本研究の主旨

  天然ケーシングは通気性と伸縮性に優れ、酸化防止、独特の風味・色合いが向上するなどの利点があり、その需要は依然として高く保たれている。しかし天然ケーシングは産地や種別、個体などの差により品質に大きなバラつきがある。特に組織が硬い場合、官能特性を著しく低下させる。このような低品質のケーシングに対しては軟化処理を行う必要性がある。
  現在までに有機酸、超高圧、リン酸塩などの処理により、天然ケーシングの軟化効果が認められている。一方で、食肉をビールに漬け込めば軟らかく調理できることが知られているが、その原因は炭酸や有機酸などの働きと考えられている。本研究では豚腸ケーシングに対するビールによる軟化効果の確認、およびその製造工程で得られるビール粕(モルトフィード)による処理効果を検討した。
  本研究結果から、ビール、炭酸、モルトフィードがケーシング軟化効果を有し、またモルトフィードに含まれるケーシングの軟化に影響する成分が水溶性画分に含まれる可能性が高いことが示され、食品工業残渣であるビール粕を有効利用できる可能性が示唆された。

ビール処理した豚腸ケーシングの破断波形図

Fig.1 ビール処理した豚腸ケーシングの破断波形図  縦軸:荷重値(gf) 横軸:歪率(%)