出展のご案内

研究概要

総揮発性塩基窒素のキネティクスに基づく真空パッケージインスタントホタテ貝柱のシェルフライフ予測モデリング

研究機関名

中国河北農業大学・食品科術学院・食品加工及び貯蔵研究室

http://shipin.hebau.edu.cn/jsfc/wj.html

代表者

王 頡 (ワン ジェイ)

本研究の主旨

   ホタテ貝は中国における魚介類の栽培種の一つで、中国での主な加工方法は冷凍乾燥、真空パッケージなどである。ホタテ貝の閉殻筋は中国では貝柱と呼ばれ、おいしくて、人気の食べ物である。高い水分含有量の原因で、真空パッケージされたホタテ貝柱は、貯蔵中に腐りやすい。したがって、ストレージ環境に応じてシェルフライフ(Shelf Life)を予測することは水産業界のために特に重要である。本研究では、真空パッケージインスタントホタテを原料とし、20, 25, 30, 35, 40 °Cで保存して、それぞれのシェルフライフは96, 78, 60, 42, 32日であった。貯蔵中の総揮発性塩基窒素(TVBN)、pH、水分活性、色、硬度、および微生物学的組成が確認されて、官能検査を行って、アレニウス公式(Arrhenius Equation)を使用して、保存温度、TVBN、およびストレージの時間に基づいて数学モデルが確立された。アレニウス公式の因子について、活性化エネルギーEaは51 kJ/mol で、速度定数k0は3.96 × 106であることを得ました。このモデルに基づく、4°Cと和15°Cでのシェルフライフを予測することを行いました。予測値は実際実験の測定値と一致しました。この研究結果で、真空パッケージされたホタテ貝柱のシェルフライフを非破壊、速くて予測できることがわかりました。