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研究概要

エチレンを用いた加工用バレイショの芽の伸長抑制技術
-エチレン処理パターンの違いが伸長抑制効果に及ぼす影響-

研究機関名

酪農学園大学 農食環境学群 食と健康学類 食品流通技術研究室

http://laboratory.rakuno-ac.jp/labo-197.html

代表者

樋元 淳一

本研究の主旨

  ポテトチップ加工用バレイショは低温で貯蔵すると還元糖が増加し、加工後の品質低下の原因となるため、10℃前後の温度で貯蔵される。そのため貯蔵中に休眠があけて萌芽が開始するが、現在萌芽を抑制する有効な手段がなく、萌芽したバレイショは加工時に芽取り工程が必要となり、コスト上昇、歩留りの低下、品質の劣化、廃棄物の処理量の増大などの問題の原因となっている。
  これまでにエチレンを萌芽抑制に利用することにより、芽の伸長が大幅に抑制することが可能であり、4ppm程度のエチレン濃度で充分であること、エチレン処理開始は、休眠終了期までの間であれば、充分な萌芽抑制効果が認められること、「トヨシロ」のような低温耐性のない品種においてはエチレン処理による還元糖の増加が著しく、エチレン処理には不適切であることを明らかにしてきた。
  今年度は、エチレン処理においてその処理パターンや二酸化炭素濃度の違いがチップカラーに影響するとの報告があることから、適切な処理パターン、許容二酸化炭素濃度を求めるために実験を行った。処理開始から、4ppmとする一定区、3週間で1ppmから4ppmに上昇させる漸増区、初期の1週間のみ2ppmとする短期処理区、エチレン濃度4ppm一定下で二酸化炭素濃度を0.1、0.5、1.0%と変化させる区を設定した。その結果、エチレンを漸増させることによる還元糖増加抑制効果は、やや認められるが顕著では無いこと、短期間処理では逆に芽の伸長を促進すること、二酸化炭素濃度は1%程度以下であればチップカラーに影響はないことが明らかになった。


最長芽の長さの平均値の推移(スノーデン)

Fig.1 最長芽の長さの平均値の推移(スノーデン)

還元糖含量の推移(きたひめ)

Fig.2 還元糖含量の推移(きたひめ)

7月14日の塊茎の外観(スノーデン)

Fig.3 7月14日の塊茎の外観(スノーデン)