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研究概要

アイスクリームおいしさの3次元計測

研究機関名

日本大学生物資源科学部3次元バイオ構造モデリンググループ

代表者

都 甲洙

本研究の主旨

アイスクリームおいしさの新しい3次元計測とは
アイスクリームは気泡,氷結晶,乳製品などが物理的に混合されている!!
この混合のバランスがアイスクリームのおいしさである!!
この混合のバラスを同じサンプルから3次元で測ろう

同じ材料でも,職人が作ると美味しい.また,同じ材料でも作る機械操作によって,そのおいしさが異なる.単純に考えると,職人が作った美味しいものを,また,機械の操作によるおいしさ違いを定量的に解析し,それらの結果を大量生産機械の制御値として使えば良いと思われる.


食品のおいしさは,「食品材料」と「調理・加工における物理・化学的な要因」で大別されると考えられる.特に,調理・加工における物理的な要因は,職人の長年の経験と勘により形成されるが,職人の技の定量化は極めて難しい.同じ材料を用い,機械で作ったアイスクリームと職人が作ったアイスクリームの差はどこにあるのか?それは,職人の技により作り出される物理的な要因,いわゆる,気泡,氷結晶,乳製品の形状と分布が異なると考えられる.


従来のアイスクリームおいしさ計測は,気泡と官能検査,氷結晶と官能検査,乳製品のたんぱく質と脂肪などの構成成分と官能検査を行うことが多く,さらに,気泡,氷結晶などを同じ試料から同時に計測することが困難であった.アイスクリームのおいしさ計測は,まず,気泡,氷結晶,乳製品の物理的な混合バランスを計測することである.


このためには,本研究の手法のように,食品のおいしさの要因を同一サンプルから,同一手法で,同時に,且つ,3次元的に計測する必要がある.


本研究の手法は,以下のような手順でアイスクリームを初めとし,全ての食品機械による最適調理・加工技術に応用さると考えられる.

1. 本研究の手法により,職人が作ったアイスクリームの気泡,氷結晶,乳製品の混合バランスの定量化,いわゆる,おいしいアイスクリームの物理的な混合バランスを3次元的に解析する.
2. 大量生産フリーザで作った気泡,氷結晶,乳製品の混合バランスを定量化し,フリーザの制御値とアイスクリームの物理的な混合バランスの関係を解析する.
3. フリーザ制御値とアイスクリームの物理的な混合バランスの関係に基づき,フリーザを制御し,職人が作ったおいしいアイスクリームの物理的な混合バランスを再現する.

本研究の手法は,職人の技と食品の製造ラインを結びつけるツールとして,食品最適な調理・加工の製造ラインに適用できると考えられる.これにより,得られた定量的なテータに基づき様々な食品製造機械の設計などの全て食品産業分野で応用されると考えられる.

プアイスクリームの内部構造

Fig.1 アイスクリームの内部構造