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研究概要

ドライアイスを用いたカット青果物の簡便な鮮度保持法

研究機関名

千葉大学・大学院園芸学研究科・園芸食品工学研究グループ

http://www.h.chiba-u.jp/prof/graduate/seibutsu/ogwy.html

代表者

小川 幸春

本研究の主旨

  あらかじめ可食部のみにカット,洗浄,包装されたカット青果物は,利便性の観点から食品産業全体で幅広く利用されている.ただしカット青果物には微生物の増殖をはじめ,切断面の褐変など含有成分の変化や消耗に関わる問題点がある.このため,製造する際のカット方法,洗浄・殺菌方法,包装方法や,流通・販売時の温湿度管理などが活発に研究されている.
  本研究はカット青果物包装後の鮮度保持長期化を目的とした比較的簡便なガス環境調節法の適用による新たな鮮度保持方法についての提案である.本発表では完熟ピーマン果実をサンプルとして,保蔵時のガス環境がアスコルビン酸含有量や色彩などに及ぼす影響を調査した結果を紹介する.今回の発表する研究結果では,完熟ピーマン果実に限定された結果ではあるが,CO2濃度をある程度高めたガス環境下でカット加工品の保蔵性向上が見込まれた.また,ドライアイスを用いても同様の結果が確認された.このため,カット加工後の包装時にドライアイスを適切な方法によって用いることで,カット加工品の鮮度保持がある程度可能になると考えられる.なお本発表で紹介する手法は極めて簡便であるため,食品工業においてもその適用が広く期待できる.

異なるガス環境中で12日間保蔵された未熟果ピーマン果実のカット加工品

Fig.1 異なるガス環境中で12日間保蔵された未熟果ピーマン果実のカット加工品.
対照区や低酸素濃度環境中に比べて高濃度炭酸ガス環境中では黄化などの変色が見られない.