研究概要

海洋環境に配慮した水産加工

研究機関名

東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 食品加工学研究室

http://www2.kaiyodai.ac.jp/~osako/index.htm

代表者

岡崎恵美子・大迫一史

本研究の要旨

本研究室は海洋環境に配慮した水産食品加工という観点のもと,低・未利用水産資源の有効利用法開発に関する研究を行っている。具体的には加工残滓を利用した魚醤油の開発、加工廃棄物からの可食性フィルムの開発、規格外のホッコクアカエビを用いたねり製品の開発、および磯焼け原因生物の有効利用法の開発などである。今回は、これらの取り組みについて現段階までの研究を発表する。

・加工残滓を利用した魚醤油の開発・・・当研究室では,現在までに魚類の筋肉部以外の未利用部位を中心とした水産加工残滓や,磯焼けの原因であり,漁獲強度の増大による資源量の抑制が求められているが,特有の臭気のためにその利用が進んでいないアイゴやガンガゼなどの低利用種を原料とした魚醤油の開発について研究を行っている。

・加工廃棄物からの可食性フィルムの開発・・・有用なゼラチンソースとしての魚鱗からゼラチンを抽出し,これを一定条件下のもと処理して得られる可食性フィルムの性状および,その性状の改善についての研究を行っている。

・規格外のホッコクアカエビを用いたねり製品の開発・・・流通規格外のホッコクアカエビや,食用としての用途の幅が狭いツノナシオキアミについて,現在,これを加工原料とする際に問題になるプロテアーゼの抑制法の開発を中心とした研究を行っている。今回は,とくにホッコクアカエビについて,これをかまぼこ原料として用いる際に問題となるプロテアーゼおよびその抑制法についての成果を展示する。

・磯焼け原因生物の有効利用法の開発・・・磯焼けの原因であり,漁獲強度の増大による資源量の抑制が求められているが,特有の臭気のためにその利用が進んでいないアイゴについての研究を行っている。 利用加工のための基礎知見を得るために,これの臭気成分の特定と,臭気生成メカニズムについて研究を行っているところであるが,今回はこれまで得られた成果について展示する。

加工残滓を用いて調製した魚醤油

Fig.1 加工残滓を用いて調製した魚醤油

魚鱗からの可食性フィルム

Fig.2 魚鱗からの可食性フィルム



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